La ingenieria de alimentos es una ciencia que ha obtenido logros sobresalientes en las ultimas decadas como fruto de una esmerada investigacion que profundiza en el campo del procesamiento de los alimentos. Ya es menos frecuente su consumo en fresco y mas alto el consumo de alimentos con algun tipo de transformacion. Este hecho es particularmente mas elevado en el caso de las carnes. Actualmente son muchos los paises que basan su economia en la produccion carnica aunque la variedad de especies es pequena: bobina, ovina, porcina, aviar y la especie bufalina difundida en muy pocos sectores. este texto trata de generar.
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